- صفحه اصلی
- منو رستوران شاندیز
- بهترین رستوران کرج با قیمت مناسب
- تاریخچه کباب
تاریخچه کباب
این بار قرار است در سایت شاندیز کرج درباره یکی از محبوبترین غذاهای ایرانیان که اصل و ریشه‌اش هم متعلق به همین خاورمیانه است، بگوییم. اگر جزو گوشت‌خواران هستید، حتما کباب به‌عنوان یکی از محبوبترین غذاهایی که به دفعات هوس می‌کنید، جای خودش را در رژیم غذایی‌تان باز کرده است ولی اگر گیاه‌خوار هستید، حتما به گونه گیاهی این غذا یعنی کباب توفو، پنیر و سبزیجات روی خوش نشان می‌دهید. به هر حال این غذای پرطرفدار، این روزها تا حدودی غذای اشرافی به حساب می‌آید و عموما در دورهمی‌ها و مهمانی‌ها زینت‌بخش سفره‌‌هاست. در ادامه با ما همراه باشید تا بیشتر درباره تاریخچه کباب در ایران و انواع مختلف این غذای خوشمزه در سرویس آشپزی بدانید.
طرز تهیه کباب
ماده اصلی در طرز تهیه کباب، گوشت است. هر چند می‌توانید از انواع آبزیان و مرغ هم در تهیه مثلا ماهی کباب یا جوجه کباب استفاده کنید. ولی کباب به معنی واقعی خودش، با برش‌هایی از گوشت قرمز (گوشت گوسفند، گاو، گوساله، بره و …) که ادویه‌ها و سیزیجات طعم‌دار شده‌اند روی آتش مستقیم یا حرارت زغال گداخته، کباب می‌شوند. مردم کشورهای ایران، قفقاز و ترکیه، بیشتر از دیگر کشورهای خاورمیانه در طرز تهیه انواع کباب تنوع را رعایت کرده‌اند. در ضمن دستور تهیه کباب‌های محبوب کشور خود را به دیگر کشورها هم صادر کرده‌اند و از همین راه این غذا را به کل جهان معرفی کردند.
در هنگام پخت کباب‌ها فارغ از انواع مختلفی که دارند، بافت چربی فرآوری نشده‌شان، ذوب می‌شود و روی آتش می‌ریزند. این چربی به نام «اشک کباب» شناخته می‌شود و همین ماده منشأ بوی اشتهاآور کباب است. در گذشته نیز کبابی‌ها برای اینکه مشتری‌ها را به خود جذب کنند، همین مایع را روی آتش می‌ریختند تا بوی کباب تا فاصله دورتری پخش شود.
وجه تسمیه کباب کوبیده از کوبیده‌شدن گوشت آن در هاون گرفته شده است و به‌احتمال مردم کوچه و بازار این اسم را بر این کباب گذاشته‌اند، وگرنه میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب آشپزی‌اش که جزو معدود اسناد آشپزی به‌جا مانده از دوره قاجار است، از اسم «کباب لوله» برای کوبیده کنار نان و اسم «کباب پیاز» برای کوبیده کنار برنج استفاده کرده است: «بشقاب سیُم کباب لوله است و آن‌چنان باشد که گوشت چرب را با پیاز روی تخته با ساطور خوب قیمه‌کشیده، نمک‌زده و به سیخ پهن‌کشیده روی آتش ذغال کباب کنند. نیم‌پز که شد، چربی‌اش را لای نان گرفته دوباره روی آتش کباب نمایند، چون لای نان کشیدند سماق شکی شکی نام شهری در منطقه قفقاز است و در کتب تاریخی بسیار ذکر آن آمده و اکنون در جمهوری آذربایجان است.
سرو کباب
پیشخدمت‌های رستوران نایب درآن زمان برنج‌ها را به‌صورت هرم در بشقاب‌ها قرار می‌دادند و کنارش هم یک تکه کره می‌گذاشتند و برای مشتری می‌آوردند. پیشخدمت‌ها یکی‌یکی برنج‌ها را سر میز‌ها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته بدون پرداخت پول بیشتر، هر چندتا کباب که دوست داشته است بخورد، یعنی برعکس امروز که برنج سرریز می‌آوردند، و خورش یا کباب مقدارش ثابت است، در قدیم کباب سرزیر بوده است و برنج ثابت.
از اولین چلوکبابی که بگذریم، بررسی قیمت چلوکباب و تغییرات آن در طول زمان هم خالی از لطف نیست. قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‌شاه ۳قران، در زمان احمدشاه ۴ تا ۵ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ریال بود.